S-TEAM — клуб путешественников

. Велосипедные, пешие походы и спортивные поездки в Виннице и Украине. Отчеты, фото, статьи, видео, GPS-маршруты, прокат.
Клуб путешественников S-TEAM

Секреты шашлыков

Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic) ©
Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Махмуд! Поджигай!


Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык — теперь всё получится!


Зачем лук?


Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Через 10-12 минут всё будет ok!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Дело в мясе!


Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

О глупостях


Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из...» — можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка — чудо, как хороша на шашлык. Я бы и её тоже пожарил... ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)
Но в паре с хорошим алкоголем такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

А рыба чем хуже?


Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её — подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого! Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй — самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана — всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль — всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Овощи в сальнике


Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. — все это хорошо известно. А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.
Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль — вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Фаршированные овощи


Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны! Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

А уж потом жарьте и бока!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Скажу вам по секрету: это очень хорошо! Это просто большая удача — такой шашлык


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Баклажан-шашлык


А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад! Но это тоже очень неплохо!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Анчоус-стейк. А вот наша версия (только со свининой, а не фаршем)


Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Московское кольцо


Тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника — тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!
Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея — в особой, слоистой конструкции шашлыка


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Шашлык из языка


Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И... на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру — отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Шашлык из бараньих рёбрышек


Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Viva классика!


Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал»


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?


Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)


Что еще почитать

Разработка маршрута туристского похода и составление плана похода
Если маршрут похода в желаемом районе не описан в литературе, если Вас не ведут по известным только им дорогам гиды-проводники туристских организаций или Ваш «безумный» преподаватель, то остается одно – разработать и пройти маршрут самостоятельно.

Как выбрать велосипед?
На этой странице кратко изложены основные рекомендации, основанные на обзоре имеющихся литературных данных, а также опыта велотуристов. При этом под термином "поход" подразумеваются дальние многодневные походы, совершаемые в автономном режиме (т. е. без машины сопровождения).

Начало велосезона
Снег потихоньку отступает, сухого асфальта все больше и больше. Те, кто провел зиму без байка, начинают подумывать о начале велосезона. Так как же его правильно начинать, чтобы покатило?

Правильный ответ — плавно

Как убедить свою половинку присоединиться?
Прочитав название статьи, большинство сразу подумали: «Делать мне нечего, кроме как таскать свою девушку на пацанячие покатушки». Вот вы и попались, представьте себе, что иногда ситуация бывает обратной, и именно девушкам приходится убеждать своих мужчин проводить с ними время, катаясь на байках.

Содержание


    Похожие



    Сколько раз ты попадал в ДТП на велосипеде?

    Всего ответов: 98 (другие опросы)

    2 коммента
    Игорь Спам
    Блин, пока читал все слюни выпустил... Вот это человек знает свое дело.

    Не то что наши "умельцы", да? Все знают о часто плохо приготовленном мясе из-за лени и словоблудия во время привалов? )

    02 Мая 2010 в 21:20 0
    Роман Спам
    nyam
    02 Июня 2010 в 20:46 0

    Комментарии отключены